时令臻味 | 金秋蟹宴 | 22道蟹菜
序：一蟹三十味，藏尽人间鲜秋意渐浓时，味蕾总在等一口“蟹”的邀约。从蒸笼里氤氲着茉莉香的阳澄湖蟹，到砂锅里咕嘟作响的干姜焗蟹；从凉滑清润的水晶蟹粉冻，到裹着脆壳的黑松露蟹肉盒子——这一辑二十余道蟹馔，没有繁复的炫技，只愿把蟹的鲜，揉进三餐四季的烟火里。有沪上点心的细腻，如蟹粉灌汤包咬开时的那口鲜汁；有姑苏宴席的雅致，像菊花陈皮蟹粉羹里飘着的花瓣；也有家常灶头的暖意，比如蟹肉酱炒鸡毛菜拌着米饭的满足。每一道菜，都是蟹与时令、与食材的温柔相遇，是把秋日最金贵的鲜，变成舌尖可触的寻常欢喜。愿你读这一篇时，也能想起某个秋夜，和家人朋友围坐，共剥一只蟹的温暖时光。蟹宴
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雪花蟹斗瓣
这是极富代表性的苏州蟹菜，虾仁脆嫩，蟹黄浓美，色泽鲜明，堪称形香味俱佳。主料：雌蟹4只、蛋清2只、河虾仁200g、姜10g配料：蟹油2茶匙/香醋2茶匙猪油 2汤匙/高汤1/2杯盐1茶匙/ 白砂糖1茶匙/ 生粉1茶匙绍兴黄酒1汤匙/水淀粉1汤匙油200ml（实耗 20ml）装饰用料：香菜叶和胡萝卜碎各少许步骤：1、螃蟹洗净蒸熟，去完整蟹壳，然后把蟹黄和蟹肉拆出备用。虾仁洗净控干，加入1/2 茶匙盐和1茶匙生粉拌匀腌渍15分钟。姜切成姜未。2 、蛋清放入碗中，快速打发至泡沫细密时即可，分装入与蟹斗大小相当的小碟中，放入已经上汽的蒸锅蒸 5秒钟，定型即可。3 、炒锅中放入油，中小火加热至3成热时，放入腌渍好的虾仁划散，变色即捞出控油。4、另起一个炒锅，放入猪油，中火烧至5成热时放入姜末，将蟹黄、蟹肉放入锅中煸炒，煸炒出黄油后烹入绍兴黄酒。5、炒锅中放入油，中小火加热至3成热时，放入腌渍好的虾仁划散，变色即捞出控油。另起一个炒锅，放入猪油，中火烧至5成热时放入姜未，将蟹黄、蟹肉放入锅中煸炒，煸炒出黄油后烹入绍兴黄酒。6、锅中加入高汤、盐、白砂糖和香醋，放入虾仁煸炒片刻，调入水淀粉勾芡，淋上蟹油，分装入蟹斗，在蟹斗上盖上一片蛋清雪花，装饰香菜叶和胡萝卜碎即 可上桌。
手拆蟹肉塔塔
| 仪式感拉满的鲜白色椭圆盘里
橙红脆壳杯装着细腻蟹肉底铺粉盐，顶撒鱼籽提鲜
配上一口温热的黄酒
秋天的鲜被拿捏得死死的~
砂锅干姜焗大闸蟹
砂锅内干姜驱寒增香，焗制锁鲜，蟹肉紧实满黄，鲜气裹着姜辛，热乎下肚，秋冬暖身又解馋。
酥脆蟹肉卷
以鲜拆蟹肉混芝士或蔬菜作馅，裹薄饼皮炸至金黄，外皮脆得咬响，内馅鲜润爆汁，蘸酸甜酱吃，咸香不腻超适口。
菊花陈皮蟹粉羹
是秋冬暖羹，鲜蟹拆粉熬底，加陈皮增香解腻，撒白菊花瓣添清润，羹体绵滑，蟹鲜混着菊香与陈皮甘，喝着温润不腥。
水晶蟹粉冻
是冷萃鲜味，清澈琼脂冻裹着细碎蟹粉，入口冰滑Q弹，蟹鲜在舌尖慢慢释放，佐姜丝醋解腻，凉润清爽超开胃，晶莹得像艺术品，蘸姜醋吃超清爽
蟹粉灌汤包
是经典沪式点心，薄皮裹满蟹粉肉馅，咬开先吸鲜醇汤汁，肉香混着蟹的咸鲜，皮软馅足，配姜丝醋吃，鲜到舔唇。轻轻提，慢慢移，吸饱蟹粉汤汁再咬开..（懂的都懂！）
生拆蟹腿肉素鱼翅配陈年黑醋
鲜弹蟹腿肉与爽嫩素鱼翅同烹，淋陈年黑醋提鲜解腻，汤色清亮，酸鲜交织，一口尝尽海味雅致。
茉莉金桂紫苏蒸阳澄湖蟹
蟹上铺紫苏增香祛腥，撒茉莉、金桂提雅韵，清蒸锁鲜。蟹肉清甜满黄，入口带花香，鲜得雅致又温润。
自制蟹肉酱炒娄葑鸡毛菜
鲜拆蟹肉熬成酱，快炒脆嫩鸡毛菜，酱裹菜叶油亮诱人，菜鲜混着蟹的咸香，家常又下饭。
车坊鸡头米炒手剥虾蟹肉
Q弹鸡头米配鲜弹虾球、丝滑蟹肉，快炒后色泽鲜亮，鸡头米自带清甜，与虾蟹鲜交融，鲜爽又有嚼感，时令味十足。
姑苏三件子虾蟹汤冲浪莼菜
以鸡、蹄髈、火腿炖成醇厚汤底，冲入鲜剥虾蟹肉与滑嫩莼菜，汤鲜浓不腻，虾蟹鲜甜裹着莼菜柔滑，尽显姑苏鲜味雅致。
醉蟹冻芋泥板栗配鱼子酱
绵密芋泥裹着粉糯板栗，铺上清冽醉蟹冻，顶缀鱼子酱。咸鲜醉蟹混着芋香，鱼子酱爆珠增味，凉润又层次丰盈。
马兰头拌蟹腿肉棕榈心
马兰头脆嫩带清香，配鲜拆蟹腿肉与爽脆棕榈心，凉拌后鲜润开胃，草本香、蟹鲜与棕榈心脆感交织，清爽又解腻。
文武鸭汤堂灼象拔蚌配蟹肉小馄饨
醇厚鸭汤现灼脆嫩象拔蚌，汤中浮着蟹肉小馄饨，蚌鲜混着鸭汤浓醇，馄饨咬开爆蟹鲜，层次丰沛超暖胃。
姜丝清煮大白鱼配蟹粉
大白鱼清煮得肉质细嫩，汤里飘着姜丝祛腥，淋上鲜润蟹粉。鱼鲜混着蟹的咸香，汤清味醇，一口鲜到心底，家常又雅致。
脆炸黑松露软兜蟹肉盒子
是一道创意佳肴。其外皮经油炸后金黄酥脆，咬下时发出清脆声响。内馅则融合了鲜嫩的软兜（通常指鳝鱼）和鲜美的蟹肉，二者搭配口感丰富，软兜的滑嫩与蟹肉的鲜甜相互交织。同时，黑松露的加入为这道菜增添了独特的香气，浓郁的菌香在口中散开，与海鲜的鲜味完美融合，形成层次丰富的味觉体验，且黑松露的独特风味使得每一口都充满惊喜，真正做到了外酥里嫩，一口爆汁。
酸辣文思豆腐蟹肉羹配蟹粉牛肉锅贴
羹里豆腐切细丝滑嫩，混蟹肉鲜润，酸辣汁开胃；锅贴外皮酥脆，内馅牛肉混蟹粉爆汁，一汤一贴，酸辣鲜咸超搭。
陈年花雕熟醉蟹
蟹先蒸熟锁鲜，再浸陈年花雕酒，加姜、糖等调味慢醉。蟹肉紧实带酒香，蟹黄凝润，入口鲜醇回甘，酒香不冲，是秋冬雅致下酒菜。
醋胶蟹肉冻
是一道精致的冷盘菜品。其外观晶莹剔透，如水晶般透亮，醋冻呈现出诱人的色泽，包裹着鲜嫩的蟹肉，视觉上给人以清新雅致之感。
从口感上来说，醋冻酸甜爽口，酸度恰到好处，能够瞬间激活味蕾，起到开胃解腻的作用。蟹肉则鲜嫩甜美，富有弹性，与醋冻的酸甜相互交融，每一口都能感受到蟹肉的鲜美与细腻，以及醋冻的爽滑Q弹，层次丰富。
在制作上，通常先将螃蟹蒸熟或煮熟，取出蟹肉备用。然后用米醋、白糖、生抽等调料调制醋汁，加入明胶片等凝固剂，加热融化后过滤，放入冰箱冷藏凝固成醋冻。最后将蟹肉与醋冻混合，可能还会加入一些其他食材如鱼子酱等进行点缀，提升菜品的口感和颜值。
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金钱蟹盒
是一道传统名菜，有顺德和澳门等不同流派。其外观金黄，形似金钱，口感外酥里嫩，鲜香四溢。• 起源与历史：金钱蟹盒是顺德的历史悠久名菜，据传为“凤城厨林三杰”之首区财所创，与野鸡卷堪称“凤城双绝”。20世纪30-40年代传入澳门，成为澳门十大经典名菜之一。• 制作方法：传统顺德做法是将猪背贴皮的肥腰切成薄而均匀的“冰肉”片，用玫瑰露酒或绍酒腌过。以蟹肉为主，搭配虾仁、芫荽、马蹄粒等馅料。用生粉作黏合剂，将馅料夹在两片“冰肉”间，边缘压紧成盒形，裹上蛋白稀浆，放入七成热的油中炸至金黄。澳门做法则是用肥肉片夹五花肉、蟹肉、西芹、马蹄、香菜等馅料，蘸生粉，滚上薄脆浆后油炸。• 口感与风味：外皮金黄酥脆，因“冰肉”油炸时油脂溢出，所以香脆而不油腻。内馅鲜爽，蟹肉的鲜美与其他食材的味道相互融合，嚼之有肉汁，味道极美。
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蟹粉沙煲炒饭
热砂煲逼出米香，颗颗分明带焦香。蟹粉裹着米饭，混虾仁、笋丁提鲜，锅气十足，每口都有蟹的咸鲜，暖乎乎超满足。
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