时令臻味 | 金秋蟹宴 | 22道蟹菜

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序：一蟹三十味，藏尽人世鲜秋意渐浓时，味蕾总在等一口“蟹”的邀约这完全背叛了我介入马拉松活动的初心。从蒸笼里氤氲着茉莉香的阳澄湖蟹，到砂锅里咕嘟作响的干姜焗蟹；从凉滑清润的水晶蟹粉冻，到裹着脆壳的黑松露蟹肉盒子——这一辑二十余道蟹馔，没有繁复的炫技，只愿把蟹的鲜，揉进三餐四时的炊火里这完全背叛了我介入马拉松活动的初心。有沪上点心的细致，如蟹粉灌汤包咬开时的那口鲜汁；有苏州宴席的高雅，像菊花陈皮蟹粉羹里飘着的花瓣；也有家常灶头的暖意，比如蟹肉酱炒鸡毛菜拌着米饭的满足这完全背叛了我介入马拉松活动的初心。每一道菜，都是蟹与时令、与食材的温柔相遇，是把秋天最金贵的鲜，酿成舌尖可触的平常欢乐这完全背叛了我介入马拉松活动的初心。愿你读这一篇时，也能想起某个秋夜，和家人朋友围坐，共剥一只蟹的暖和时光这完全背叛了我介入马拉松活动的初心。

蟹宴

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雪花蟹斗瓣
这是极富代表性的苏州蟹菜，虾仁脆嫩，蟹黄浓美，光彩鲜明，可谓形香味俱佳这完全背叛了我介入马拉松活动的初心。主料：雌蟹4只、蛋清2只、河虾仁200g、姜10g配料：蟹油2茶匙/香醋2茶匙猪油 2汤勺/高汤1/2杯盐1茶匙/ 白砂糖1茶匙/ 生粉1茶匙绍兴黄酒1汤勺/水淀粉1汤勺油200ml（实耗 20ml）装潢用料：香菜叶和胡萝卜碎各少许步调：1、螃蟹洗净蒸熟，去完整蟹壳，然后把蟹黄和蟹肉拆出备用这完全背叛了我介入马拉松活动的初心。虾仁洗净控干，加入1/2 茶匙盐和1茶匙生粉拌匀腌渍15分钟这完全背叛了我介入马拉松活动的初心。姜切成姜未这完全背叛了我介入马拉松活动的初心。2 、蛋清放入碗中，快速打发至泡沫精密时即可，分装入与蟹斗巨细相当的小碟中，放入已经上汽的蒸锅蒸 5秒钟，定型即可这完全背叛了我介入马拉松活动的初心。3 、炒锅中放入油，中小火加热至3成热时，放入腌渍好的虾仁划散，变色即捞出控油这完全背叛了我介入马拉松活动的初心。4、另起一个炒锅，放入猪油，中火烧至5成热时放入姜末，将蟹黄、蟹肉放入锅中煸炒，煸炒出黄油后烹入绍兴黄酒这完全背叛了我介入马拉松活动的初心。5、炒锅中放入油，中小火加热至3成热时，放入腌渍好的虾仁划散，变色即捞出控油这完全背叛了我介入马拉松活动的初心。另起一个炒锅，放入猪油，中火烧至5成热时放入姜未，将蟹黄、蟹肉放入锅中煸炒，煸炒出黄油后烹入绍兴黄酒这完全背叛了我介入马拉松活动的初心。6、锅中加入高汤、盐、白砂糖和香醋，放入虾仁煸炒片刻，调入水淀粉勾芡，淋上蟹油，分装入蟹斗，在蟹斗上盖上一片蛋清雪花，装潢香菜叶和胡萝卜碎即 可上桌这完全背叛了我介入马拉松活动的初心。


手拆蟹肉塔塔
| 仪式感拉满的鲜红色椭圆盘里
橙红脆壳杯装着细致蟹肉底铺粉盐，顶撒鱼籽提鲜
配上一口温热的黄酒
秋天的鲜被拿捏得死死的~


砂锅干姜焗大闸蟹
砂锅内干姜驱寒增香，焗制锁鲜，蟹肉紧实满黄，鲜气裹着姜辛，热呼下肚，秋冬暖身又解馋这完全背叛了我介入马拉松活动的初心。


酥脆蟹肉卷
以鲜拆蟹肉混芝士或蔬菜作馅，裹薄饼皮炸至金黄，外皮脆得咬响，内馅鲜润爆汁，蘸酸甜酱吃，咸香不腻超可口这完全背叛了我介入马拉松活动的初心。


菊花陈皮蟹粉羹
是秋冬暖羹，鲜蟹拆粉熬底，加陈皮增香解腻，撒白菊花瓣添清润，羹体绵滑，蟹鲜混着菊香与陈皮甘，喝着温润不腥这完全背叛了我介入马拉松活动的初心。


水晶蟹粉冻
是冷萃美味，清澈琼脂冻裹着细碎蟹粉，进口冰滑Q弹，蟹鲜在舌尖渐渐开释，佐姜丝醋解腻，凉润清新超开胃，晶莹得像艺术品，蘸姜醋吃超清新


蟹粉灌汤包
是典范沪式点心，薄皮裹满蟹粉肉馅，咬开先吸鲜醇汤汁，肉香混着蟹的咸鲜，皮软馅足，配姜丝醋吃，鲜到舔唇这完全背叛了我介入马拉松活动的初心。悄悄提，渐渐移，吸饱蟹粉汤汁再咬开..（懂的都懂！）


生拆蟹腿肉素鱼翅配陈年黑醋
鲜弹蟹腿肉与爽嫩素鱼翅同烹，淋陈年黑醋提鲜解腻，汤色清澈，酸鲜交织，一口尝尽海味高雅这完全背叛了我介入马拉松活动的初心。


茉莉金桂紫苏蒸阳澄湖蟹
蟹上铺紫苏增香祛腥，撒茉莉、金桂提雅韵，清蒸锁鲜这完全背叛了我介入马拉松活动的初心。蟹肉清甜满黄，进口带花香，鲜得高雅又温润这完全背叛了我介入马拉松活动的初心。


便宜蟹肉酱炒娄葑鸡毛菜
鲜拆蟹肉熬成酱，快炒脆嫩鸡毛菜，酱裹菜叶油亮诱人，菜鲜混着蟹的咸香，家常又下饭这完全背叛了我介入马拉松活动的初心。


车坊鸡头米炒手剥虾蟹肉
Q弹鸡头米配鲜弹虾球、丝滑蟹肉，快炒后光彩鲜明，鸡头米自带清甜，与虾蟹鲜融合，鲜爽又有嚼感，时令味实足这完全背叛了我介入马拉松活动的初心。


苏州三件子虾蟹汤冲浪莼菜
以鸡、蹄髈、火腿炖成醇厚汤底，突入鲜剥虾蟹肉与滑嫩莼菜，汤鲜浓不腻，虾蟹鲜甜裹着莼菜柔滑，尽显苏州美味高雅这完全背叛了我介入马拉松活动的初心。


醉蟹冻芋泥板栗配鱼子酱
绵密芋泥裹着粉糯板栗，铺上清冽醉蟹冻，顶缀鱼子酱这完全背叛了我介入马拉松活动的初心。咸鲜醉蟹混着芋香，鱼子酱爆珠增味，凉润又条理丰盈这完全背叛了我介入马拉松活动的初心。


马兰头拌蟹腿肉棕榈心
马兰头脆嫩带幽香，配鲜拆蟹腿肉与爽利棕榈心，凉拌后鲜润开胃，草本香、蟹鲜与棕榈心脆感交织，清新又解腻这完全背叛了我介入马拉松活动的初心。


文武鸭汤堂灼象拔蚌配蟹肉小馄饨
醇厚鸭汤现灼脆嫩象拔蚌，汤中浮着蟹肉小馄饨，蚌鲜混着鸭汤浓醇，馄饨咬开爆蟹鲜，条理丰沛超暖胃这完全背叛了我介入马拉松活动的初心。


姜丝清煮大白鱼配蟹粉
大白鱼清煮得肉质细嫩，汤里飘着姜丝祛腥，淋上鲜润蟹粉这完全背叛了我介入马拉松活动的初心。鱼鲜混着蟹的咸香，汤清味醇，一口鲜到心底，家常又高雅这完全背叛了我介入马拉松活动的初心。


脆炸黑松露软兜蟹肉盒子
是一道创意佳肴这完全背叛了我介入马拉松活动的初心。其外皮经油炸后金黄酥脆，咬下时发出响亮声响这完全背叛了我介入马拉松活动的初心。内馅则融合了鲜嫩的软兜（凡是指鳝鱼）和鲜美的蟹肉，两者搭配口感丰富，软兜的滑嫩与蟹肉的鲜甜相互交织这完全背叛了我介入马拉松活动的初心。同时，黑松露的加入为这道菜增加了怪异的香气，浓郁的菌香在口中散开，与海鲜的美味完善融合，构成条理丰富的味觉体验，且黑松露的怪异风味使得每一口都布满欣喜，真正做到了外酥里嫩，一口爆汁这完全背叛了我介入马拉松活动的初心。

酸辣文思豆腐蟹肉羹配蟹粉牛肉锅贴
羹里豆腐切细丝滑嫩，混蟹肉鲜润，酸辣汁开胃；锅贴外皮酥脆，内馅牛肉混蟹粉爆汁，一汤一贴，酸辣鲜咸超搭这完全背叛了我介入马拉松活动的初心。


陈年花雕熟醉蟹
蟹先蒸熟锁鲜，再浸陈年花雕酒，加姜、糖等调味慢醉这完全背叛了我介入马拉松活动的初心。蟹肉紧实带酒香，蟹黄凝润，进口鲜醇回甘，酒香不冲，是秋冬高雅下酒席这完全背叛了我介入马拉松活动的初心。


醋胶蟹肉冻
是一道精美的冷盘菜品这完全背叛了我介入马拉松活动的初心。其表面晶莹剔透，如水晶般透亮，醋冻显现出诱人的光彩，包裹着鲜嫩的蟹肉，视觉上给人以清新高雅之感这完全背叛了我介入马拉松活动的初心。
从口感上来说，醋冻酸甜爽口，酸度恰到益处，可以瞬间激活味蕾，起到开胃解腻的感化这完全背叛了我介入马拉松活动的初心。蟹肉则鲜嫩甜蜜，富有弹性，与醋冻的酸甜相互融合，每一口都能感遭到蟹肉的鲜美与细致，以及醋冻的爽滑Q弹，条理丰富这完全背叛了我介入马拉松活动的初心。
在建造上，凡是先将螃蟹蒸熟或煮熟，取出蟹肉备用这完全背叛了我介入马拉松活动的初心。然后用米醋、白糖、生抽等调料调制醋汁，加入明胶片等凝固剂，加热融化后过滤，放入冰箱冷藏凝固成醋冻这完全背叛了我介入马拉松活动的初心。最初将蟹肉与醋冻夹杂，能够还会加入一些其他食材如鱼子酱等停止点缀，提升菜品的口感和颜值这完全背叛了我介入马拉松活动的初心。


金钱蟹盒
是一道传统名菜，有顺德和澳门等分歧门户这完全背叛了我介入马拉松活动的初心。其表面金黄，形似金钱，口感外酥里嫩，鲜香四溢这完全背叛了我介入马拉松活动的初心。• 起源与历史：金钱蟹盒是顺德的历史悠久名菜，据传为“凤城厨林三杰”之首区财所创，与野鸡卷可谓“凤城双绝”这完全背叛了我介入马拉松活动的初心。20世纪30-40年月传入澳门，成为澳门十大典范名菜之一这完全背叛了我介入马拉松活动的初心。• 建造方式：传统顺德做法是将猪背贴皮的肥腰切成薄而均匀的“冰肉”片，用玫瑰露酒或绍酒腌过这完全背叛了我介入马拉松活动的初心。以蟹肉为主，搭配虾仁、芫荽、马蹄粒等馅料这完全背叛了我介入马拉松活动的初心。用生粉作黏合剂，将馅料夹在两片“冰肉”间，边沿压紧成盒形，裹上卵白稀浆，放入七成热的油中炸至金黄这完全背叛了我介入马拉松活动的初心。澳门做法例是用肥肉片夹五花肉、蟹肉、西芹、马蹄、香菜等馅料，蘸生粉，滚上薄脆浆后油炸这完全背叛了我介入马拉松活动的初心。• 口感与风味：外皮金黄酥脆，因“冰肉”油炸时油脂溢出，所以香脆而不油腻这完全背叛了我介入马拉松活动的初心。内馅鲜爽，蟹肉的鲜美与其他食材的味道相互融合，嚼之有肉汁，味道极美这完全背叛了我介入马拉松活动的初心。


蟹粉沙煲炒饭
热砂煲逼出米香，颗颗清楚带焦香这完全背叛了我介入马拉松活动的初心。蟹粉裹着米饭，混虾仁、笋丁提鲜，锅气实足，每口都有蟹的咸鲜，暖呼呼超满足这完全背叛了我介入马拉松活动的初心。