妈妈的红烧狮子头：肉香爆汁超入味，6步做外糯里嫩，香到舔盘！
上周六回我妈家，刚到楼下就闻见一股熟悉的肉香 —— 不用想，肯定是她在做红烧狮子头。
推开门时，我妈正站在灶台前剁肉，案板 “咚咚” 响，肥瘦相间的五花肉被她剁得带点颗粒感，旁边碗里泡着外婆种的马蹄，已经切得碎碎的。“你小时候就等不及，炸好的丸子刚捞出来，你就伸手抓，烫得直跺脚还舍不得放。” 我妈笑着说，手里的刀没停。
我凑过去看，她把剁好的肉糜倒进大碗，加了点葱姜末，又挖了两勺玉米淀粉，“淀粉不能多，不然吃着像面疙瘩，你外婆以前总说，做狮子头要‘肉为主，粉为辅’，这样才香。” 说着就用筷子顺时针搅，搅得胳膊都在晃，“得搅到粘手，不然煮的时候容易散。”
小时候总觉得，妈妈做的狮子头比饭店的好吃，后来才懂，那香味里藏着她选肉时的仔细 —— 要三层肥两层瘦的五花肉，马蹄要挑带泥的新鲜货，连酱油都得是她常买的老牌子。现在我自己做饭，也学着她的样子做狮子头，每次炖的时候，厨房飘起的肉香，都能把我拉回围着灶台等吃的小时候。
做红烧狮子头，食材不用多，但每样都得挑对 —— 这是我妈教我的，她说 “食材对了，菜就成功一半”。
首先是肉，必须选三层肥两层瘦的五花肉。我妈从不买现成的肉糜，总说绞肉机绞的太碎，吃着没嚼头，得自己剁，剁到能看见小肉粒才好。“带点肥的才香，全瘦的做出来柴得很，你爸以前不爱吃肥肉，但狮子头里的肥油炖化了，一点不腻。”
然后是马蹄，这是狮子头的 “灵魂配角”。我家吃的马蹄，大多是外婆在老家菜园种的，秋天挖出来带泥寄过来，吃的时候削皮切小丁。“加马蹄能解腻，还能咬到脆生生的口感，比光吃肉有意思多了。” 如果没马蹄，我试过加香菇丁，也香，但总觉得少了点小时候的清甜。
调料就用家里常有的：葱姜末、玉米淀粉、老生抽、老抽、冰糖。我妈选生抽爱挑颜色深的老生抽，“不用放太多，提鲜又上色，老抽只滴两三滴，不然黑乎乎的不好看。” 淀粉得用玉米淀粉，她试过土豆淀粉，说做出来的丸子有点软，不如玉米淀粉筋道。
最后是清水，炖丸子的时候一定要用凉水，我妈说热水会让丸子表面突然收紧，里面炖不透，“小火慢慢炖，让味道一点点渗进去，这才是红烧的精髓。”
6 步做出不柴不散的红烧狮子头，新手也能会我以前做狮子头总翻车，要么散成肉渣，要么吃着像面团，后来跟着我妈练了好几次，终于摸透了诀窍，每步都得注意细节：
1.剁肉糜：带颗粒才香把五花肉切成小块，先竖切再横切，最后剁成肉糜 —— 别剁太碎，要能看见 1 毫米左右的肉粒。我试过用绞肉机，出来的肉糜太细，吃着没口感，还是手剁的香。剁的时候可以加一勺清水，防止肉粘在刀上。
2.调肉馅：顺时针搅拌是关键肉糜放进大碗，加马蹄碎、葱姜末、1 勺玉米淀粉、2 勺老生抽、半勺盐，再打一个鸡蛋（加鸡蛋能让丸子更嫩）。然后顺着一个方向搅，搅到肉馅粘手、能成团，这就是 “上劲” 了。如果太干，就少加一点清水，千万别加太多，不然捏不起来。
3.捏丸子：手心抹油，摔一摔手心擦点食用油，取一团肉馅（大概拳头大），放在手心揉圆，然后往碗边轻轻摔打 3-4 次 —— 这步很重要！摔打能让丸子更紧实，煮的时候不容易散。我刚开始没摔，煮到一半就散了，后来摔过之后，炖 1 小时都好好的。
4.炸丸子：油温六成热，别着急翻锅里倒多一点油，烧到六成热（手放在油面上方，能感觉到热气），把丸子一个个放进去。先别翻，炸 1 分钟让表面定型，再用勺子轻轻推，防止粘锅底。炸到丸子变成金黄色，捞出来控油 —— 别炸太老，后面还要炖，炸老了吃着柴。
5.调酱汁：炒糖色比直接放老抽香锅里留一点底油，放 1 小把冰糖，小火炒到冰糖融化变成浅褐色（别炒糊，糊了会苦）。然后加 2 勺老生抽、1 滴老抽，翻炒一下，再倒一碗清水，搅均匀后把炸好的丸子放进去。
6.炖丸子：小火慢炖，收汁别太干大火把酱汁烧开，然后转最小火，盖上锅盖炖 1 小时。中间别总开盖，不然热气跑了，炖不透。最后 10 分钟开盖收汁，用勺子把酱汁往丸子上浇，让每个丸子都裹上酱汁。收汁别收太干，留一点浇在米饭上，绝了！
做狮子头的时候，我总问我妈 “为什么要这样做”，她虽然说不出专业术语，但讲的道理特别实在，都是她做了几十年的经验：
1.疑问：为什么丸子总散？我妈说，要么是肉馅没搅拌上劲，要么是油温不够就放丸子了。“你搅的时候得顺着一个方向，让肉的纤维缠在一起，像拧绳子一样，这样才紧实；油温低了，丸子放进去就软塌塌的，肯定散。”
2.疑问：为什么要炸完再炖，不能直接煮？“炸过的丸子表面会形成一层壳，能把肉汁锁在里面，炖的时候酱汁还能渗进去，吃着又香又有汁。” 我试过直接煮，丸子吃着软趴趴的，没嚼劲，而且肉香味也没那么浓，果然还是炸一下好。
3.疑问：可以加其他食材一起炖吗？当然可以！我妈有时候会在炖丸子的时候加几个鹌鹑蛋，或者放几片白菜叶。“鹌鹑蛋吸满酱汁，比丸子还香；白菜叶煮软了，蘸着汁吃，解腻又下饭。” 我还试过加土豆块，土豆炖到软烂，裹着肉香，也特别好吃。
我每次做红烧狮子头，都会想起我妈剁肉的 “咚咚” 声，还有外婆种的马蹄 —— 原来好吃的菜，从来都不是靠复杂的调料，而是藏着家里人的用心。
你们家做红烧狮子头的时候，有什么不一样的诀窍吗？是加马蹄、香菇，还是有祖传的调馅秘方？或者你第一次做狮子头，有没有翻车的趣事？快来评论区跟我分享，我挨个看，说不定下次我就照着你的方法做！
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