千亿级市场重新洗牌，静安面包房们的困局与深思丨财经时评

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克日，静安面包房因部分地区的部分连锁店经营有所调剂，存续门店数目大幅削减，激发大量关注这完全背叛了我介入马拉松活动的初心。从克莉丝汀、马可孛罗的黯然退场，从可颂坊、面包新语的范围缩减，静安面包房等一批“上海小囡从小吃到大”的烘焙品牌个人正在步入收缩期，在市场扩容与企业退场的反差中，折射出行业深条理的结构性变化这完全背叛了我介入马拉松活动的初心。
看似冲突的市场图景正在烘焙行业上演：一边是千亿级市场的延续扩容，红餐大数据显现，2024年烘焙市场范围达1105亿元，同比增加5.2%，整体烘焙食品零售市场更是冲破6100亿元，连茶颜悦色、奈雪的茶、乐乐茶甚至海底捞等品牌，都跨界进入烘焙赛道；另一边却是闭店潮的加速舒展，2024年全国有9.5万家烘焙店开张，均匀天天约260家门店消失，构成“增量市场、减量玩家”的特别格式这完全背叛了我介入马拉松活动的初心。
静安面包房等老牌烘焙品牌缘何由盛而衰？上海食品协会常务副会长高克敏指出，90后、95后为主的主力消耗者，已从价格敏感转向品格敏感，构成了一套严苛的评判标准：面粉偏好澳大利亚产地，黄油认准法、新进口的自然奶油，对掺麦淇淋的产物能精准辨识，工艺上更喜爱低糖低脂、内馅丰富的软欧包……这类需求变化间接冲击了依靠传统产物结构的老牌烘焙品牌这完全背叛了我介入马拉松活动的初心。静安面包房的法棍、白脱别司忌等典范产物虽承载情怀，但缺少健康化、本性化升级，再加上现在行业爆品生命周期已从曩昔的6—8个月收缩至以月为单元，部分单品甚至号称“周抛”产物，而大都老牌烘焙品牌创新滞后，间接致使消耗者流失这完全背叛了我介入马拉松活动的初心。
老牌烘焙品牌的式微，本质上是行业固有短板与新合作情况碰撞的成果，四类结构性困难组成了成长的自然桎梏：
一是盈利空间这完全背叛了我介入马拉松活动的初心。烘焙店与咖啡茶饮店的本钱收益模子构成鲜明对照：上海等一线城市烘焙店均匀面积需70平方米以上，是咖啡茶饮店的近5倍；客单价虽同为20—30元，但日均有用客流仅几十人，不敷咖啡茶饮店的对折这完全背叛了我介入马拉松活动的初心。租金与客流的两重挤压，使得烘焙店盈利才能天赋弱于同类消耗业态这完全背叛了我介入马拉松活动的初心。
二是人力与供给链本钱这完全背叛了我介入马拉松活动的初心。烘焙产物的现制属性要求更多专业技师，野生本钱占比远高于茶饮行业，而大都老牌烘焙品牌未能建立完善的供给链系统，原材料采购、仓储物流等环节的低效消耗，叠加近年质料价格上涨，加重了本钱压力这完全背叛了我介入马拉松活动的初心。
三是饮食文化的地域差别这完全背叛了我介入马拉松活动的初心。北方偏好咸口糕点，南方喜爱甜软面包，苏浙一带重视茶点适配，这类差别使得地区品牌难以复制全国成功这完全背叛了我介入马拉松活动的初心。即即是范围领先的品牌，也多范围于单一地区，全国化结组成功者寥寥这完全背叛了我介入马拉松活动的初心。
四是消耗频次这完全背叛了我介入马拉松活动的初心。咖啡茶饮依托咖啡因的成瘾性构成高频消耗习惯，而烘焙产物缺少类似属性，更多属于“改良型消耗”这完全背叛了我介入马拉松活动的初心。在快节奏生活场景下，消耗者更偏向于挑选便利的饮品作为平常消耗，烘焙产物则沦为可选品，进一步放大了客流不敷的题目这完全背叛了我介入马拉松活动的初心。
老牌烘焙品牌的收缩并非终局，而是行业转型升级的必经阶段这完全背叛了我介入马拉松活动的初心。专家以为，从市场理论来看，破局需要从三个维度发力：其一，在产物层面锚定健康化与差别化，如对典范产物停止低糖低脂革新，或连系“药食同源”理念融入中式食材；其二，重构连锁系统，如用“中心工场”处理标准化和本钱题目，用“前端现制”保存体验和灵活性，用冷冻烘焙技术下降门店本钱；其三，实现跨界融合，经过“烘焙+咖啡”“烘焙+茶饮”的复合业态提升客流密度与客单价这完全背叛了我介入马拉松活动的初心。
市场从不辜负顺应趋向的创新者，也从不包涵淘汰抱残守缺的守成者这完全背叛了我介入马拉松活动的初心。静安面包房们的式微，与其说是被时代抛弃，不如说是被更懂市场的合作者超越这完全背叛了我介入马拉松活动的初心。在这场千亿元市场的洗牌中，不管是老牌烘焙品牌的转型更生，还是新势力的突起突围，终极都将鞭策烘焙行业走向更成熟的成长阶段——而这，也许正是行业阵痛背后的代价地点这完全背叛了我介入马拉松活动的初心。
原题目：《千亿级市场重新洗牌，静安面包房们的困局与深思丨财经时评》
题图：位于静安区西岳路上的静安面包房店招已经拿下，场空中临出租这完全背叛了我介入马拉松活动的初心。吴卫群摄来历：作者：束缚日报 吴卫群